Tag Archive: pata


Bulgogi tarkoittaa perinteistä korealaista kastiketta, jota voidaan käyttää erilaisten ruokien pohjana. Minä päätin väsätä tähän kastikkeeseen perustuvan lihapadan, joka on tehty marinoimattomasta possusuikaleesta, mutta naudanliha tai kana käy ihan yhtä hyvin – Koreassa syödään näitä kaikkia. Älkää kuitenkaan käyttäkö mitään valmiiksi (pilalle) marinoitua paskaa, joita Suomen kaupat ovat nykyään täynnä, sillä tämä satsi marinoidaan itse.

Kastikkeen valmistus on yhtä helppoa kuin aiemmin julkaistun kimchin kastikeosa, ja lihoja on tarkoitus marinoida kastikkeessa yön yli ennen paistamista. Myös sienet sekä rapeat kasvikset ovat oleellinen osa liharuokia itämaisissa keittiöissä. Kasviksista saa rapeita, kun ei keitä / paista niitä pehmeiksi asti.

Marketeista löytyy yleensä tuoreita herkkusieniä ja paremmista mestoista jopa siitake-sieniä, mutta minä käytin tähän kuivattuja herkkutatteja, joita ei tarvinnut lähteä keittiön yläkaappia kauempaa hakemaan. Kuivatut sienet on syytä liottaa ensin, tattien kohdalla mielellään jopa yön yli.

kastiketta kannattaa tehdä kerralla kunnon satsi. Sitä voi hyödyntää monissa muissakin virityksissä, ja tähänhän ei todellakaan mene kuin muutama ruokalusikallinen. Mikään ei tietenkään estä tekemästä pienempääkin satsia, mutta sitten jäljelle jää vajaita hedelmiä.

Yksi korealaisen ruuan ominaispiirre on se, ettei se yleensä ole esteettisessä mielessä kovin kaunista katseltavaa. Soijakastikkeen avulla kaikesta tulee kutakuinkin saman väristä, ja kepeillä syöminen rajoittaa sapuskan olomuotoa niin, että lähes kaikki on aina paloiksi pilkottua. Minä yritin piristää tätä settiä hieman tekemällä sen kaveriksi vihreää parsakaaliriisiä, joka tarjoillaan salaatinlehdeltä. Lautasella oli tietenkin myös kimchiä – josta monet väittävät, että sen syömiseen jää koukkuun. Saattavat olla oikeassakin…

Makroravinteet:

Pata:

Hiilihydraatit: 16,9g
Rasva: 147,7g
Proteiini: 80,9g

Kastike:

Hiilihydraatit: 51,5g
Rasva: 0,7g
Proteiini: 16,3g

Riisi:

Hiilihydraatit: 13,7g
Rasva: 101,8g
Proteiini: 29,6g

Ainekset:

Pata:

6rkl seesam-öljyä
400g maustamatonta lihaa tai kanaa suikaleina
2 porkkanaa
100g kiinankaalia (paksu valkoinen juuriosa)
2dl kuivattuja sieniä (tai 300g tuoreita)

Bulgogi-kastike:

1 omena
1 päärynä
1 sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli (tai muutama kynsi tavallista)
2dl soijakastiketta

Riisi:

70g voita
600g parsakaalia
1 luomukasvisliemikuutio
3rkl seesam-öljyä
suolaa

Valmistusaika: reilu puoli tuntia + marinointi.

DSC_0039

DSC_0042

DSC_0043

1. Aloita sekoittamalla kastike. Kuori hedelmät ja sipulit, pilko paloiksi laita blenderiin. Soseuta, ja lisää sitten soijakastike. Voit säilöä kastikkeen lasitölkkiin, sillä tähän käytetään siitä vain osa. Kastiketta voi hyödyntää myöhemmin muissa kokkauksissa, ja se säilyy hyvänä viikkoja.

2. Viipaloi kasvikset ohuiksi ja sekoita ne lihasuikaleiden kanssa kulhoon. Lisää joukkoon myös sienet (pilkottuna tietenkin, mikäli käytät kokonaisia… ja muista liottaa kuivatut sienet ennen pataan laittamista) ja lapioi päälle 6rkl bulgogia. Sekoita hyvin ja laita lihat marinoitumaan jääkaappiin yöksi.

3. Mene nukkumaan, ja jatka tästä vasta seuraavana päivänä. Raasta tai silppua parsakaali varsineen päivineen karkeaksi rouheeksi. Kuumenna voi pannulla tai padassa ja kaada parsakaalinmurut sekaan. Lisää öljy sekä liemikuutio.

4. Kannattaa ryhtyä paistamaan lihoja samaan aikaan, sillä kummassakaan ei mene kauaa ja näin saat eväät valmiiksi samanaikaisesti. Kaada öljy suureen pannuun ja kippaa marinoituneet lihat sekaan. Paista lihat kypsiksi, noin 10 minuuttia. Tarjoile heti suoraan pannusta.

Keksin tällaisen tempun, jonka avulla surkeistakin C-luokan lihanjämistä saa aikaan herkullista sapuskaa. Etikan ja oluen kanssa marinoinnin sekä pitkän haudutuksen jälkeen jämälihat olivat suussa sulavan maukkaita, eikä sitkeydestä ollut enää tietoakaan. 9 tunnin haudutuksen jälkeen luutkin olivat ihan paljaat, ja kaikki niiden ympärillä ollut herkullinen liha irronnut. Lisäksi näin pitkällä haudutuksella luista irtoaa paljon muutakin kuin lihaa. Lue aiempi juttuni luuliemen keittämisestä.

Toinen pointtini tässä liittyy käytettyihin juureksiin. Älä kuori niitä, sillä se on tarpeetonta tuhlausta. Näin saadaan kuoren kuidutkin hyötykäyttöön. Pese, kuutioi ja heitä lihojen joukkoon.

Minä käytin tähän sitkeimmät ja rasvaisimmat palat mitä aiemmin teurastamastani lampaan etujalasta / lavasta jäi käteen. Taisi siinä olla pätkä jotain ruokatorveakin, mutta kaikki meni surutta samaan pataan. Yritän hieman elää menneiden aikojen hengessä – aikojen jolloin valmiita palapaisteja ei saanut vakuumipakattuna S-marketista ja niukan elannon takia teuraseläimistä kaikki hyödynnettiin.

Karppaajalle olennaisinta on tietysti rasva, jota tässä minun viritelmässäni oli ainakin riittävästi. Otettuani aamulla padan pois leivinuunista en malttanut kauhoa ensimmäistä koe-erää edes lautaselle asti, vaan nappailin maistiaiset suoraan padasta, jonka päälle toiset, sitten kolmannet… pian ei enää ollutkaan nälkä, joten lähdin töihin syömättä muuta aamupalaa, eikä vielä työpäivän jälkeenkään ollut yhtään nälkä. Melkoisen maagista kamaa.

Tämä on jälleen epäreilua niitä kohtaan joiden taloudesta ei leivinuunia löydy, mutta voi lihoja hauduttaa tavallisessakin uunissa. Aseta lämpö jonnekin sadan asteen hujakoille, anna satsin hautua yön yli ja maksa kiltisti sähkölaskusi.

Tämä ohje on erittäin suuntaa antava, eli esimerkiksi juuresten osalta neuvon käyttämään kaikkea, mitä kaapista sattuu tekohetkellä löytymään. Olueksi käy mikä tahansa, mutta tummilla erikoisoluilla saa tietenkin aikaan enemmän makua. Tätä ohjetta voi tietenkin soveltaa myös muiden otusten lihalle, mutta ihan omalla vastuulla. Jos liha on parempaa laatua eikä sitkeitä jämiä, riittää yleensä jo muutaman tunnin haudutusaika mainiosti.

Makrot jätin tällä kertaa kokonaan laskematta, sillä erilaisten jämälihojen rasvaprosenteissa voi olla valtavasti eroa. En varmaankaan valehtele paljoa väittäessäni, että tämä minun käyttämäni liha sisälsi rasvakerrosta noin 40 prosentin verran.

Alemmasta kuvasta näkyy, miten hienosti lihanjämät irtoavat luista haudutuksen jälkeen.

Ainekset:

700g lampaanlihaa, rasvaa, luita ym. rääppeitä
2 sipulia
3 porkkanaa
400g punajuurta tai muita juureksia
4rkl soijakastiketta
5rkl punaviinietikkaa
2rkl worcester-kastiketta
0,5dl oliiviöljyä
1dl paseerattua tomaattia tai murskaa
0,33l tölkki olutta
1 kokonainen valkosipuli murskattuna
4tl mustapippuria
3tl paprikajauhetta
1tl chilijauhetta
3tl Herbamarea tai suolaa
muutama laakerinlehti
vettä
1dl kermaa

Valmistusaika: noin puolitoista vuorokautta, josta onneksi suurin osa passiivista odottelua.

DSC_0029

DSC_0030

1. Raatele liha / läski sopivan kokoisiin kuutioihin ja kaada suureen pataan. Pilko joukkoon sipulit ja juurekset. Lisää kaikki muutkin ainekset vettä ja kermaa lukuun ottamatta, ja laita koko satsi jääkaappiin noin vuorokaudeksi marinoitumaan. Laita joukkoon myös luut, mikäli sellaisia lihojen joukossa oli. Sahaa pienemmiksi, jos ne ovat liian isoja pataan. Voit sekoitella cocktailia vähän aina jääkaapilla käydessäsi.

2. Ota satsi ulos kaapista illalla, lisää vettä niin että rojut suurin piirtein peittyvät, laita kansi päälle ja sijoita koko viritys uuniin noin 100 asteen lämpöön. Jos käytät leivinuunia, tee tulet jo iltapäivällä, että uunin lämpö ehtii asettua illaksi. Saatuasi setin uuniin mene tyytyväisin mielin nukkumaan.

3. Nosta pata uunista aamulla herättyäsi. Kaada sekaan kerma ja sekoita. Nostele pois luut, jos niitä keitokseesi laitoit. Testaa maku ja lisää herbamarea tai suolaa tarvittaessa. Voit myös lisätä tuoreita yrttejä, jos sellaisia löytyy.

Makumatkalle Unkariin. Ihan sen kunniaksi, että tulin huutaneeksi hienot keraamiset gulassikupit naamakirjakirpparilta pilkkahintaan.

Kun puhutaan gulassista, sen sisällöstä sekä koostumuksesta on olemassa useita eriäviä mielipiteitä. Yksi kaikkia mielipiteitä yhdistävä tekijä on paprikajauhe, jota kuuluu käyttää paljon. Toinen on liha, mutta siinä jakaudutaankin jo useampaan leiriin. Tämän taivaallisen makuisen padan voit tehdä joko naudan, sian tai lampaanlihasta. Minä käytin tähän viljaporsaan sisäfileetä… mikä tekeekin tästä joidenkin mielestä ennemminkin pörköltiä kuin gulassia. Minä en kuitenkaan piittaa, vaan kutsun tätä gulassiksi koska se kuulostaa raflaavammalta ja on useammille ihmisille edes etäisesti tuttu.

Toinen mielipiteitä jakava seikka on nesteen määrä. Joidenkin mielestä gulassi on keittoa, toisten mielestä muhennosta tai pataa. Minä tein tämän melko sakeaksi, mutta asiahan on aina kokin päätettävissä. Vettä on mahdollista tarvittaessa lisätä, ja oikein paksua pöperöä kaipaava voi haudutella pataa ilman kantta.

Gulassin voi tehdä myös uunissa. Tällöin ainekset olisi kuitenkin syytä ainakin kuullottaa ensin padassa liedellä… joten tämä minun käyttämäni tapa on yksinkertaisempi toteuttaa.

Jotkut lisäävät pataan perunoita tai jotain muita juureksia noin puolta tuntia ennen levyltä nostamista, mutta minä päätin kokeilla perinteistä itä-eurooppalaista tapaa paistaa tämän kaveriksi mykyjä – perinteisistä Itä-Euroopassa suosituista tattarijauhoista sekä perunakuidusta. Tämä gulassi on kyllä niin tuhtia tavaraa, ettei mitään lisukkeita välttämättä tarvita. Tattarijauhoissa on melko runsaasti hiilareita, joten montaa niitä ei karppaajan kannata päivässä suuhunsa laittaa.

Mykyt voi myös heittää pataan ja keittää kypsiksi, mutta minä halusin kuitenkin paistaa ne voissa. En ollut varma niiden koossa pysymisestä enkä siitä, millaisia erikoisefektejä ne ehkä aiheuttaisivat gulassin koostumukseen.

Mykyt tulisi tarjoilla suoraan pannusta, sillä ne muuttuvat kuiviksi todella nopeasti. Jos näin käy, ne voi myös pudotella gulassin sekaan syötäessä.

Makroravinteet koko padallisessa gulassia:

Hiilihydraatit: 81g
Rasva: 206g
Proteiini: 150g

Makroravinteet mykyissä (koko satsi):

Hiilihydraatit: 46g
Rasva: 28,4g
Proteiini: 29,5g

Ainekset:

Gulassi:

1,5dl oliiviöljyä
2 sipulia
2 punaista paprikaa
600g lihaa
2 punaista chiliä
1 kokonainen yksikyntinen valkosipuli
150g tomaattipyreetä
400g tomaattimurskaa
2dl punaviiniä
4rkl balsamicoetikkaa
2 porkkanaa
1pss vahvaa paprikajauhetta
2tl mustapippurirouhetta
suolaa
3rkl neitsytkookosöljyä

Mykyt:

1dl tattarijauhoa
1dl perunakuitua
2-3 kananmunaa
(vettä)
suolaa
voita paistamiseen

Valmistusaika: noin 1,5 tuntia.

DSC_0125

DSC_0129

1. Kuumenna öljy padassa, ja kuullota lohkotut sipulit sekä pilkotut paprikat kevyesti. Lisää sitten kuutioitu liha, silputut chilit sekä valkosipuli ja paista viitisen minuuttia käännellen.

2. Lisää joukkoon tomaattipyree, tomaattimurska, punaviini, etikka, suola sekä loput mausteet. Keitä kokoon noin 15 minuuttia.

3. Pudota lämpö kolmasosaan maksimista, lisää viipaloidut porkkanat ja laita kansi päälle. Anna hautua noin tunti hämmentäen välillä. Nosta pata pois levyltä ja lisää kookosöljy. Anna hautua kannen alla vielä sen aikaa, että saat mykyt paistettua.

4. Sekoita perunakuitu sekä tattarijauho kulhossa, lisää ripaus suolaa. Riko munat ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Munien koosta riippuen käytä 2 tai 3. Seisota kulhoa lämpimässä hetki, jonka jälkeen pyörittele taikinasta pieniä pyöreitä palloja kostutetuin käsin. Jos taikina on liian jäykkää muotoiltavaksi, lisää tilkka vettä.

5. Paista mykyt reilussa voissa ja tarjoile heti gulassin kera.

 

Syksyinen kaalipata

Syksy ja talvi on (ainakin tässä taloudessa) herkullisten pataruokien aikaa. Pitkään hauduteltavia ruokia on kiva kokkailla puuhellalla, kun samalla saadaan myös keittiöön lämpöä ja sähköäkin säästyy. Tämä on mukavan mausteinen ja edullisista rojuista kasattu pata, eikä tekeminen suurempaa vaivaa vaadi. Jos et ole tottunut suureen mausteiden määrään, suosittelisin jättämään habanerokastikkeen pois.

Yksi ihmettelemistäni asioista ruuanlaitossa on se, miten vähän ihmiset käyttävät etikkaa mausteena. Se sopii pienissä määrissä moniinkin ruokiin – antaa jännästi makua ja hieman happamuutta maistumatta kuitenkaan etikalta.

Valmistusaika: reilu tunti.

40g voita
500g kassleria paloina
1kg kaalia
2 sipulia
3 valkosipulinkynttä
2 tuoretta chiliä
(1-2 tippaa habanerokastiketta)
2dl vettä
3rkl soijakastiketta
3rkl punaviinietikkaa
1tl pippurirouhetta
1tl kurkumaa
2dl tomaattimurskaa
1dl kermaa
3rkl neitsytkookosöljyä

DSC_0182

1. Sulata voi padassa tai teflonkattilassa. Lisää pilkotut lihat, sipulit, chilit sekä mausteet, sekoittele ja ruskista kevyesti.

2. Lisää pieneksi silputtu kaali, sekoittele hyvin ja kaada päälle vesi, tomaattimurska sekä etikka. Pienennä lämpöä niin että keitos juuri ja juuri kiehuu. Peitä kannella ja anna hautua välillä sekoitellen noin 40 minuuttia tai kunnes kaalit ovat kunnolla pehmenneet.

3. Nosta pata pois levyltä. Lisää kerma sekä kookosöljy, sekoita ja anna vielä hautua kannen alla 10 minuuttia.

 

Minä käytin tähän lampaan sijasta vuohta, mutta periaatteessa näillä ei suurta makueroa ole. Vuohta on yleensäkin vaikeaa saada, ja lammas kuulostaa otsikossa raflaavammalta.

Lampaan kaveriksi sopii perinteisen kesäkurpitsapastan karpimpi versio, joka toteutetaan pannulla voissa paistamalla.

Valmistusaika: noin 45 minuuttia
Vaikeusaste: melko helppo

500g lampaan tai vuohen lihaa
40g voita
2dl kermaa
100g pakastepinaattia
5 valkosipulinkynttä
1tl rosepippuria
0,5tl minttua
suolaa

Kesäkurpitsalisäke:

2 kesäkurpitsaa
viipale voita
suolaa ja pippuria myllystä

DSC_0105

1. Käsittele lihoista jänteet ja kalvot pois. Pilko liha kuutioiksi.

2. Kuumenna voi padassa tai teflonkattilassa. Kuori sillä aikaa kesäkurpitsat ja tee niistä siivuja juustohöylällä.

3. Ruskista lihat kevyesti padassa, ja lisää tämän jälkeen kerma, pinaatti sekä mausteet. Sekoittele, kunnes pinaatit ovat sulaneet lihojen joukkoon. Laita kansi päälle ja hauduta lihoja matalalla lämmöllä noin puoli tuntia, tai kunnes ne ovat sopivan mureita. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Nosta pata sivuun ja anna kastikkeen oleentua kannen alla sen aikaa, kun paistat kesäkurpitsat.

4. Sulata voi pannulla, ja lisää kesäkurpitsasuikaleet. Rouhi päälle suolaa sekä pippurisekoitusta. Paista käännellen niin kauan, että pinta hieman ruskistuu.

Murea olutporsas

Tämä on äärimmäisen maukas lihapata, jonka ideaan sain alunperin kipinän Irlannissa syödessäni pubissa jotain oluella maustettua lihaa. En tiedä alkuperäistä reseptiä kun en tajunnut kysyä henkilökunnalta, mutta ainakin jotain samaa maussa on… ehkä olut? Karjalat tai lapparit eivät sitten käy, osta tummaa irlantilaista olutta tätä varten. Itse asiassa pääsin maun suhteen aika lähelle Irlannissa syömääni illallista, vaikka luultavasti valmistusmenetelmä ja ainekset olivat ihan erilaiset. Irlantilainen versio ei sisältänyt lainkaan kasviksia ja liha taisi olla nautaa.

Varoituksen sana: tämä on aika tuhti ja suolainen pata, joten sen kyljessä on hyvä tarjota jokin kevyt kasvislisuke. Jos et pidä voimakassuolaisesta ruuasta, voit kompensoida suolaisuutta jättämalla soijakastikkeen pois tai käyttämällä vähäsuolaista voita.

Valmistusaika: yli tunnin
Vaikeusaste: melko helppo
Oma makukokemus: makuelämys, vaikka sanonkin sen ihan itse.

70g voita
0,33l tölkki Irish stoutia (Guinness, Murphy’s tms.)
600g porsaan sisäfileetä
2 sipulia
2 porkkanaa
1 mieto chili
100g tomaattipyreetä
1rkl soijakastiketta
1 kokonainen valkosipuli
1tl mustapippuria
2rkl soijajauhoa
2dl kermaa

Murea olutporsas

1. Kuumenna voi padassa tai teflonkattilassa. Pilko sillä aikaa liha reilun kokoisiin paloihin, viipaloi porkkanat, lohko sipulit ja silppua chili. Halkaise valkosipulinkynnet. Sekoita soijajauho tilkkaan vettä niin, että siitä tulee sakeaa nestettä.

2. Ruskista lihat, chili sekä sipuli kevyesti voissa. Pudota lämpöä ja kaada sekaan olut, tomaattipyree, soijakastike, valkosipuli, porkkanat sekä pippuri. Keitä kokoon noin puoli tuntia ilman kantta. Voit keittää kauemmankin, jos haluat oikein paksun kastikkeen.

3. Vispaa soijajauhon ja veden seos kastikkeen joukkoon, ja hämmentele hetki. Lopuksi kaada sekaan vielä kerma. Nosta pois levyltä ja anna kastikkeen vielä hautua kannen alla vähintään 15 minuuttia ennen tarjoilua.

Aurajuusto-ratatouille

Tämän ratatouillen sisältö poikkeaa melkoisesti virallisesta ranskalaisesta reseptistä. Turhan kikkailun välttämiseksi tässä ohjeessa ainekset laitetaan kaikki samaan pataan eikä ruveta paistamaan jokaista erikseen. Tämä on sellaisenaan hyvä kasvisruoka, mutta sopii myös lisäkkseeksi lihan tai kalan kanssa.

Valmistusaika: noin tunnin
Vaikeusaste: melko helppo
Oma makukokemus: ei tarpeeksi aurajuustoinen, joten tuplasin sen määrän ohjeeseen

1 viipale voita
1/2dl oliiviöljyä
1 kesäkurpitsa
1 palsternakka
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
1 parsakaali
2 sipulia
3 tomaattia
6 valkosipulinkynttä
1dl vettä
200g aurajuustoa
1dl vettä
1tl mustapippuria
1 nippu tuoretta oreganoa

DSC_0119

1. Kuumenna voi teflonkattilassa. Kuori sipulit, valkosipulit sekä palsternakka. Poista paprikoista kanta ja siemenet. Pilko kaikki kasvikset reilunkokoisiksi paloiksi.

2. Kaada sipulit, parsakaali, palsternakka ja paprikat kattilaan. Kuullota muutama minuutti.

3. Lisää loput kasvikset ja öljy, ja kuullota vielä muutama minuutti.

4. Kaada joukkoon vesi, mausteet sekä silputtu oregano, ja anna hautua matalalla lämmöllä ilman kantta noin puoli tuntia.

5. Murenna aurajuusto sekaan ja hämmennä, kunnes juusto on sulanut. Nosta kattila levyltä ja anna oleentua vielä 1o minuuttia. Lisää tarvittaessa suolaa.

Mieliala: huvittunut (ei johdu kuitenkaan tästä lihaprojektista)
Taustamusiikki: Ulver – Childhood’s End

Seuraava kuvareportaasi kertoo siitä, miten kokonainen vuohen takajalka jalostetaan ruuanlaittoon soveltuvaan muotoon. Sain koiven pakastettuna, joten ensin se oli sulatettava ja pilkottava, ja kelvottomat osat poistettava. Yksin en tuollaista lihamäärää ehtisi syömään ennenkuin se pilaantuisi, eikä sulatettua saisi pakastaa uudelleen… paitsi paistettuna. Siispä paistoin kaksi täyttä kattilallista vuohenlihakuutioita ja annostelin ne rasioihin myöhempää käyttöä varten.

Vuohi muistuttaa maultaan lammasta, mutta on hieman voimakkaampaa. Liha on hyvää, erittäin mureaa ja sopii monenlaisten liharuokien raaka-aineeksi. Nyt tyydyin vaan maistelemaan, sillä eilistä härkää löytyy vielä kaapista ainakin parin päivän tarpeiksi.

DSC_0054

Tässä se lojui sulamassa aamusta asti oltuaan ensin noin vuorokauden jääkaapissa. Silti käsiteltäessä kädet puutuivat tunnottomiksi, vaikkei se enää varsinaisesti jäässä ollutkaan. Lue loppuun

Tulinen härkäruukku

Tästä tuli oikeastaan maukkaampaa kuin osasin edes kuvitella. Tämä sopii erityisesti niille jotka pitävät tulisesta ruuasta, mutta en loukkaannu vaikka joku korvaisikin habanerot miedommilla lajikkeilla. Jokaisesta kaupasta noita tuskin edes löytyy. 1 habanero = tulista, 2 habaneroa = erittäin tulista. Lue loppuun