Keksin tällaisen tempun, jonka avulla surkeistakin C-luokan lihanjämistä saa aikaan herkullista sapuskaa. Etikan ja oluen kanssa marinoinnin sekä pitkän haudutuksen jälkeen jämälihat olivat suussa sulavan maukkaita, eikä sitkeydestä ollut enää tietoakaan. 9 tunnin haudutuksen jälkeen luutkin olivat ihan paljaat, ja kaikki niiden ympärillä ollut herkullinen liha irronnut. Lisäksi näin pitkällä haudutuksella luista irtoaa paljon muutakin kuin lihaa. Lue aiempi juttuni luuliemen keittämisestä.
Toinen pointtini tässä liittyy käytettyihin juureksiin. Älä kuori niitä, sillä se on tarpeetonta tuhlausta. Näin saadaan kuoren kuidutkin hyötykäyttöön. Pese, kuutioi ja heitä lihojen joukkoon.
Minä käytin tähän sitkeimmät ja rasvaisimmat palat mitä aiemmin teurastamastani lampaan etujalasta / lavasta jäi käteen. Taisi siinä olla pätkä jotain ruokatorveakin, mutta kaikki meni surutta samaan pataan. Yritän hieman elää menneiden aikojen hengessä – aikojen jolloin valmiita palapaisteja ei saanut vakuumipakattuna S-marketista ja niukan elannon takia teuraseläimistä kaikki hyödynnettiin.
Karppaajalle olennaisinta on tietysti rasva, jota tässä minun viritelmässäni oli ainakin riittävästi. Otettuani aamulla padan pois leivinuunista en malttanut kauhoa ensimmäistä koe-erää edes lautaselle asti, vaan nappailin maistiaiset suoraan padasta, jonka päälle toiset, sitten kolmannet… pian ei enää ollutkaan nälkä, joten lähdin töihin syömättä muuta aamupalaa, eikä vielä työpäivän jälkeenkään ollut yhtään nälkä. Melkoisen maagista kamaa.
Tämä on jälleen epäreilua niitä kohtaan joiden taloudesta ei leivinuunia löydy, mutta voi lihoja hauduttaa tavallisessakin uunissa. Aseta lämpö jonnekin sadan asteen hujakoille, anna satsin hautua yön yli ja maksa kiltisti sähkölaskusi.
Tämä ohje on erittäin suuntaa antava, eli esimerkiksi juuresten osalta neuvon käyttämään kaikkea, mitä kaapista sattuu tekohetkellä löytymään. Olueksi käy mikä tahansa, mutta tummilla erikoisoluilla saa tietenkin aikaan enemmän makua. Tätä ohjetta voi tietenkin soveltaa myös muiden otusten lihalle, mutta ihan omalla vastuulla. Jos liha on parempaa laatua eikä sitkeitä jämiä, riittää yleensä jo muutaman tunnin haudutusaika mainiosti.
Makrot jätin tällä kertaa kokonaan laskematta, sillä erilaisten jämälihojen rasvaprosenteissa voi olla valtavasti eroa. En varmaankaan valehtele paljoa väittäessäni, että tämä minun käyttämäni liha sisälsi rasvakerrosta noin 40 prosentin verran.
Alemmasta kuvasta näkyy, miten hienosti lihanjämät irtoavat luista haudutuksen jälkeen.
Ainekset:
700g lampaanlihaa, rasvaa, luita ym. rääppeitä
2 sipulia
3 porkkanaa
400g punajuurta tai muita juureksia
4rkl soijakastiketta
5rkl punaviinietikkaa
2rkl worcester-kastiketta
0,5dl oliiviöljyä
1dl paseerattua tomaattia tai murskaa
0,33l tölkki olutta
1 kokonainen valkosipuli murskattuna
4tl mustapippuria
3tl paprikajauhetta
1tl chilijauhetta
3tl Herbamarea tai suolaa
muutama laakerinlehti
vettä
1dl kermaa
Valmistusaika: noin puolitoista vuorokautta, josta onneksi suurin osa passiivista odottelua.
1. Raatele liha / läski sopivan kokoisiin kuutioihin ja kaada suureen pataan. Pilko joukkoon sipulit ja juurekset. Lisää kaikki muutkin ainekset vettä ja kermaa lukuun ottamatta, ja laita koko satsi jääkaappiin noin vuorokaudeksi marinoitumaan. Laita joukkoon myös luut, mikäli sellaisia lihojen joukossa oli. Sahaa pienemmiksi, jos ne ovat liian isoja pataan. Voit sekoitella cocktailia vähän aina jääkaapilla käydessäsi.
2. Ota satsi ulos kaapista illalla, lisää vettä niin että rojut suurin piirtein peittyvät, laita kansi päälle ja sijoita koko viritys uuniin noin 100 asteen lämpöön. Jos käytät leivinuunia, tee tulet jo iltapäivällä, että uunin lämpö ehtii asettua illaksi. Saatuasi setin uuniin mene tyytyväisin mielin nukkumaan.
3. Nosta pata uunista aamulla herättyäsi. Kaada sekaan kerma ja sekoita. Nostele pois luut, jos niitä keitokseesi laitoit. Testaa maku ja lisää herbamarea tai suolaa tarvittaessa. Voit myös lisätä tuoreita yrttejä, jos sellaisia löytyy.
Ketoosiin 