Possu-bulgogi ja parsakaaliriisi

Bulgogi tarkoittaa perinteistä korealaista kastiketta, jota voidaan käyttää erilaisten ruokien pohjana. Minä päätin väsätä tähän kastikkeeseen perustuvan lihapadan, joka on tehty marinoimattomasta possusuikaleesta, mutta naudanliha tai kana käy ihan yhtä hyvin – Koreassa syödään näitä kaikkia. Älkää kuitenkaan käyttäkö mitään valmiiksi (pilalle) marinoitua paskaa, joita Suomen kaupat ovat nykyään täynnä, sillä tämä satsi marinoidaan itse.

Kastikkeen valmistus on yhtä helppoa kuin aiemmin julkaistun kimchin kastikeosa, ja lihoja on tarkoitus marinoida kastikkeessa yön yli ennen paistamista. Myös sienet sekä rapeat kasvikset ovat oleellinen osa liharuokia itämaisissa keittiöissä. Kasviksista saa rapeita, kun ei keitä / paista niitä pehmeiksi asti.

Marketeista löytyy yleensä tuoreita herkkusieniä ja paremmista mestoista jopa siitake-sieniä, mutta minä käytin tähän kuivattuja herkkutatteja, joita ei tarvinnut lähteä keittiön yläkaappia kauempaa hakemaan. Kuivatut sienet on syytä liottaa ensin, tattien kohdalla mielellään jopa yön yli.

kastiketta kannattaa tehdä kerralla kunnon satsi. Sitä voi hyödyntää monissa muissakin virityksissä, ja tähänhän ei todellakaan mene kuin muutama ruokalusikallinen. Mikään ei tietenkään estä tekemästä pienempääkin satsia, mutta sitten jäljelle jää vajaita hedelmiä.

Yksi korealaisen ruuan ominaispiirre on se, ettei se yleensä ole esteettisessä mielessä kovin kaunista katseltavaa. Soijakastikkeen avulla kaikesta tulee kutakuinkin saman väristä, ja kepeillä syöminen rajoittaa sapuskan olomuotoa niin, että lähes kaikki on aina paloiksi pilkottua. Minä yritin piristää tätä settiä hieman tekemällä sen kaveriksi vihreää parsakaaliriisiä, joka tarjoillaan salaatinlehdeltä. Lautasella oli tietenkin myös kimchiä – josta monet väittävät, että sen syömiseen jää koukkuun. Saattavat olla oikeassakin…

Makroravinteet:

Pata:

Hiilihydraatit: 16,9g
Rasva: 147,7g
Proteiini: 80,9g

Kastike:

Hiilihydraatit: 51,5g
Rasva: 0,7g
Proteiini: 16,3g

Riisi:

Hiilihydraatit: 13,7g
Rasva: 101,8g
Proteiini: 29,6g

Ainekset:

Pata:

6rkl seesam-öljyä
400g maustamatonta lihaa tai kanaa suikaleina
2 porkkanaa
100g kiinankaalia (paksu valkoinen juuriosa)
2dl kuivattuja sieniä (tai 300g tuoreita)

Bulgogi-kastike:

1 omena
1 päärynä
1 sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli (tai muutama kynsi tavallista)
2dl soijakastiketta

Riisi:

70g voita
600g parsakaalia
1 luomukasvisliemikuutio
3rkl seesam-öljyä
suolaa

Valmistusaika: reilu puoli tuntia + marinointi.

1. Aloita sekoittamalla kastike. Kuori hedelmät ja sipulit, pilko paloiksi laita blenderiin. Soseuta, ja lisää sitten soijakastike. Voit säilöä kastikkeen lasitölkkiin, sillä tähän käytetään siitä vain osa. Kastiketta voi hyödyntää myöhemmin muissa kokkauksissa, ja se säilyy hyvänä viikkoja.

2. Viipaloi kasvikset ohuiksi ja sekoita ne lihasuikaleiden kanssa kulhoon. Lisää joukkoon myös sienet (pilkottuna tietenkin, mikäli käytät kokonaisia… ja muista liottaa kuivatut sienet ennen pataan laittamista) ja lapioi päälle 6rkl bulgogia. Sekoita hyvin ja laita lihat marinoitumaan jääkaappiin yöksi.

3. Mene nukkumaan, ja jatka tästä vasta seuraavana päivänä. Raasta tai silppua parsakaali varsineen päivineen karkeaksi rouheeksi. Kuumenna voi pannulla tai padassa ja kaada parsakaalinmurut sekaan. Lisää öljy sekä liemikuutio.

4. Kannattaa ryhtyä paistamaan lihoja samaan aikaan, sillä kummassakaan ei mene kauaa ja näin saat eväät valmiiksi samanaikaisesti. Kaada öljy suureen pannuun ja kippaa marinoituneet lihat sekaan. Paista lihat kypsiksi, noin 10 minuuttia. Tarjoile heti suoraan pannusta.

Kimchi

Viimeinkin keksin keksin keinon, mihin käyttää aikoinaan itämaisesta kaupasta ostettua kalakastiketta. Jotenkin tähän asti on tuntunut ettei se sovi oikein mihinkään – paitsi tietenkin joihinkin kiinalaisiin juttuihin ja vastaaviin, joita tässä keittiössä ei ole aikoihin harrastettu. Nyt eletään kuitenkin korealaisittain ainakin sen aikaa, kun innostusta sellaiseen riittää.

Kimchi on korealainen perinneruoka, jonka pääraaka-aineena on kiinankaali. Oikeastaan tämä on enemmänkin hapatettu säilyke kuin kasvisruoka, ja sitä käytetään yleisesti paitsi lisäkkeenä aterioilla usein myös keittojen tai liharuokien pohjana antamassa makua. Ja täytyy vielä tähdentää, että kyseessä on nimenomaan eteläkorealainen perinneruoka – pohjoiskorealaisten ainoa perinneruoka on kuulemani mukaan laiha maissivelli.

Tölkkiin sullottu kiinankaali fermentoituu, ja kuukausien kuluessa sen olisi tarkoitus muuttua entistä happamammaksi. En tosin vielä tiedä miten tämän käy, kun satsi on väsätty vasta eilen. Jos oma tekeleeni ehtii vanhentua ja maku muuttua, lisään huomioni tämän tekstin yhteyteen myöhemmin.

Tuoreeltaan testattuna maku oli aika raju, mutta luultavasti niin on tarkoituskin. Kalakastike tuli selvästi esiin. Tykkäsin silti. Laita paprikan ja chilin suhde sen mukaan, mikä itsellesi parhaiten sopii. Minulla oli niin tujua nepalilaista chiliä, että laitoin vain yhden lusikallisen sitä ja loput paprikaa. Tarkoitus on kuitenkin saada aikaan se 5rkl punaista ja sopivan tulista mössöä kastikkeen sekaan.

Tästä satsista saat aikaan salaattikulhollisen valmista kimchiä, joka mahtui mukavasti kilon suolakurkkupurkkiin… enkä välttämättä suosittele tekemään isompia satseja ennen kuin on varma että ne tulee myös jonkun syötyä. Tätä en siis uskalla suositella erikoisia makuja vierastaville.

Ylimmässä kuvassa näkyy kehittelemäni viritys kiinankaalien suolaliotukseen. Itse tavara sekä suolaliemi on folion alla. Lisää korealaisia juttuja on luvassa.

Makroravinteet koko kulhollisessa:

Hiilihydraatit: 55,5g
Rasva: 83g
Proteiini: 14g

Ainekset:

600g kiinankaalia
2 sipulia
5rkl karkeaa merisuolaa
vettä

Kastike:

1 sipuli
1 päärynä
1 yksikyntinen valkosipuli (tai muutama kynsi tavallista)
5rkl itämaista kalakastiketta
6rkl seesam-öljyä
5rkl chilijauhetta / paprikajauhetta sopivassa suhteessa
1rkl siirappia
1rkl suolaa
1tl inkivääriä

Valmistusaika: 1 vuorokausi – 1 vuosi. Saattaa säilyä pidempäänkin.

1. Pilko kiinankaali paloiksi ja laita reilunkokoiseen astiaan. Pilko sekaan myös sipulit. Liota merisuola pieneen määrään kuumaa vettä, ja kaada sekaan kylmää vettä niin, että lopputulos on jälleen vähintäänkin viileää. Kaada vesi kasvisten päälle ja aseta päälle jotain painoksi. Anna suolaantua jääkaapissa yön yli. Kaada suolavesi pois ja huuhtele rehut lävikössä. Kaada isoon kulhoon.

2. Sekoittele kastike valmiiksi. Minä pilkoin päärynän ja sipulin, lisäsin kaiken muun joukkoon ja annoin blenderin surista. Kaada sitten kastike kaalien päälle ja sekoittele hyvin. Maista ja lisää vielä tarvittaessa suolaa. Kaikki korealaiset väittävät, että tämän on tarkoitus todellakin olla suolaista.

3. Kauho tavara lasipurkkeihin, ja laita viileään käymään. Voit syödä toki osan jonkun muun ruuan kylkiäisenä tuoreeltaankin. Käytä loput viimeistään vuoden kuluessa. Pitkään käynyt tavara ei ehkä enää sovellu kylmäksi lisukkeeksi yhtä hyvin kuin vaikka jonkun itämaisen keiton pohjaksi.

Pitkään haudutettu lammaspata

Keksin tällaisen tempun, jonka avulla surkeistakin C-luokan lihanjämistä saa aikaan herkullista sapuskaa. Etikan ja oluen kanssa marinoinnin sekä pitkän haudutuksen jälkeen jämälihat olivat suussa sulavan maukkaita, eikä sitkeydestä ollut enää tietoakaan. 9 tunnin haudutuksen jälkeen luutkin olivat ihan paljaat, ja kaikki niiden ympärillä ollut herkullinen liha irronnut. Lisäksi näin pitkällä haudutuksella luista irtoaa paljon muutakin kuin lihaa. Lue aiempi juttuni luuliemen keittämisestä.

Toinen pointtini tässä liittyy käytettyihin juureksiin. Älä kuori niitä, sillä se on tarpeetonta tuhlausta. Näin saadaan kuoren kuidutkin hyötykäyttöön. Pese, kuutioi ja heitä lihojen joukkoon.

Minä käytin tähän sitkeimmät ja rasvaisimmat palat mitä aiemmin teurastamastani lampaan etujalasta / lavasta jäi käteen. Taisi siinä olla pätkä jotain ruokatorveakin, mutta kaikki meni surutta samaan pataan. Yritän hieman elää menneiden aikojen hengessä – aikojen jolloin valmiita palapaisteja ei saanut vakuumipakattuna S-marketista ja niukan elannon takia teuraseläimistä kaikki hyödynnettiin.

Karppaajalle olennaisinta on tietysti rasva, jota tässä minun viritelmässäni oli ainakin riittävästi. Otettuani aamulla padan pois leivinuunista en malttanut kauhoa ensimmäistä koe-erää edes lautaselle asti, vaan nappailin maistiaiset suoraan padasta, jonka päälle toiset, sitten kolmannet… pian ei enää ollutkaan nälkä, joten lähdin töihin syömättä muuta aamupalaa, eikä vielä työpäivän jälkeenkään ollut yhtään nälkä. Melkoisen maagista kamaa.

Tämä on jälleen epäreilua niitä kohtaan joiden taloudesta ei leivinuunia löydy, mutta voi lihoja hauduttaa tavallisessakin uunissa. Aseta lämpö jonnekin sadan asteen hujakoille, anna satsin hautua yön yli ja maksa kiltisti sähkölaskusi.

Tämä ohje on erittäin suuntaa antava, eli esimerkiksi juuresten osalta neuvon käyttämään kaikkea, mitä kaapista sattuu tekohetkellä löytymään. Olueksi käy mikä tahansa, mutta tummilla erikoisoluilla saa tietenkin aikaan enemmän makua. Tätä ohjetta voi tietenkin soveltaa myös muiden otusten lihalle, mutta ihan omalla vastuulla. Jos liha on parempaa laatua eikä sitkeitä jämiä, riittää yleensä jo muutaman tunnin haudutusaika mainiosti.

Makrot jätin tällä kertaa kokonaan laskematta, sillä erilaisten jämälihojen rasvaprosenteissa voi olla valtavasti eroa. En varmaankaan valehtele paljoa väittäessäni, että tämä minun käyttämäni liha sisälsi rasvakerrosta noin 40 prosentin verran.

Alemmasta kuvasta näkyy, miten hienosti lihanjämät irtoavat luista haudutuksen jälkeen.

Ainekset:

700g lampaanlihaa, rasvaa, luita ym. rääppeitä
2 sipulia
3 porkkanaa
400g punajuurta tai muita juureksia
4rkl soijakastiketta
5rkl punaviinietikkaa
2rkl worcester-kastiketta
0,5dl oliiviöljyä
1dl paseerattua tomaattia tai murskaa
0,33l tölkki olutta
1 kokonainen valkosipuli murskattuna
4tl mustapippuria
3tl paprikajauhetta
1tl chilijauhetta
3tl Herbamarea tai suolaa
muutama laakerinlehti
vettä
1dl kermaa

Valmistusaika: noin puolitoista vuorokautta, josta onneksi suurin osa passiivista odottelua.

1. Raatele liha / läski sopivan kokoisiin kuutioihin ja kaada suureen pataan. Pilko joukkoon sipulit ja juurekset. Lisää kaikki muutkin ainekset vettä ja kermaa lukuun ottamatta, ja laita koko satsi jääkaappiin noin vuorokaudeksi marinoitumaan. Laita joukkoon myös luut, mikäli sellaisia lihojen joukossa oli. Sahaa pienemmiksi, jos ne ovat liian isoja pataan. Voit sekoitella cocktailia vähän aina jääkaapilla käydessäsi.

2. Ota satsi ulos kaapista illalla, lisää vettä niin että rojut suurin piirtein peittyvät, laita kansi päälle ja sijoita koko viritys uuniin noin 100 asteen lämpöön. Jos käytät leivinuunia, tee tulet jo iltapäivällä, että uunin lämpö ehtii asettua illaksi. Saatuasi setin uuniin mene tyytyväisin mielin nukkumaan.

3. Nosta pata uunista aamulla herättyäsi. Kaada sekaan kerma ja sekoita. Nostele pois luut, jos niitä keitokseesi laitoit. Testaa maku ja lisää herbamarea tai suolaa tarvittaessa. Voit myös lisätä tuoreita yrttejä, jos sellaisia löytyy.