Unkarilainen gulassi ja tattarimykyt

Makumatkalle Unkariin. Ihan sen kunniaksi, että tulin huutaneeksi hienot keraamiset gulassikupit naamakirjakirpparilta pilkkahintaan.

Kun puhutaan gulassista, sen sisällöstä sekä koostumuksesta on olemassa useita eriäviä mielipiteitä. Yksi kaikkia mielipiteitä yhdistävä tekijä on paprikajauhe, jota kuuluu käyttää paljon. Toinen on liha, mutta siinä jakaudutaankin jo useampaan leiriin. Tämän taivaallisen makuisen padan voit tehdä joko naudan, sian tai lampaanlihasta. Minä käytin tähän viljaporsaan sisäfileetä… mikä tekeekin tästä joidenkin mielestä ennemminkin pörköltiä kuin gulassia. Minä en kuitenkaan piittaa, vaan kutsun tätä gulassiksi koska se kuulostaa raflaavammalta ja on useammille ihmisille edes etäisesti tuttu.

Toinen mielipiteitä jakava seikka on nesteen määrä. Joidenkin mielestä gulassi on keittoa, toisten mielestä muhennosta tai pataa. Minä tein tämän melko sakeaksi, mutta asiahan on aina kokin päätettävissä. Vettä on mahdollista tarvittaessa lisätä, ja oikein paksua pöperöä kaipaava voi haudutella pataa ilman kantta.

Gulassin voi tehdä myös uunissa. Tällöin ainekset olisi kuitenkin syytä ainakin kuullottaa ensin padassa liedellä… joten tämä minun käyttämäni tapa on yksinkertaisempi toteuttaa.

Jotkut lisäävät pataan perunoita tai jotain muita juureksia noin puolta tuntia ennen levyltä nostamista, mutta minä päätin kokeilla perinteistä itä-eurooppalaista tapaa paistaa tämän kaveriksi mykyjä – perinteisistä Itä-Euroopassa suosituista tattarijauhoista sekä perunakuidusta. Tämä gulassi on kyllä niin tuhtia tavaraa, ettei mitään lisukkeita välttämättä tarvita. Tattarijauhoissa on melko runsaasti hiilareita, joten montaa niitä ei karppaajan kannata päivässä suuhunsa laittaa.

Mykyt voi myös heittää pataan ja keittää kypsiksi, mutta minä halusin kuitenkin paistaa ne voissa. En ollut varma niiden koossa pysymisestä enkä siitä, millaisia erikoisefektejä ne ehkä aiheuttaisivat gulassin koostumukseen.

Mykyt tulisi tarjoilla suoraan pannusta, sillä ne muuttuvat kuiviksi todella nopeasti. Jos näin käy, ne voi myös pudotella gulassin sekaan syötäessä.

Makroravinteet koko padallisessa gulassia:

Hiilihydraatit: 81g
Rasva: 206g
Proteiini: 150g

Makroravinteet mykyissä (koko satsi):

Hiilihydraatit: 46g
Rasva: 28,4g
Proteiini: 29,5g

Ainekset:

Gulassi:

1,5dl oliiviöljyä
2 sipulia
2 punaista paprikaa
600g lihaa
2 punaista chiliä
1 kokonainen yksikyntinen valkosipuli
150g tomaattipyreetä
400g tomaattimurskaa
2dl punaviiniä
4rkl balsamicoetikkaa
2 porkkanaa
1pss vahvaa paprikajauhetta
2tl mustapippurirouhetta
suolaa
3rkl neitsytkookosöljyä

Mykyt:

1dl tattarijauhoa
1dl perunakuitua
2-3 kananmunaa
(vettä)
suolaa
voita paistamiseen

Valmistusaika: noin 1,5 tuntia.

1. Kuumenna öljy padassa, ja kuullota lohkotut sipulit sekä pilkotut paprikat kevyesti. Lisää sitten kuutioitu liha, silputut chilit sekä valkosipuli ja paista viitisen minuuttia käännellen.

2. Lisää joukkoon tomaattipyree, tomaattimurska, punaviini, etikka, suola sekä loput mausteet. Keitä kokoon noin 15 minuuttia.

3. Pudota lämpö kolmasosaan maksimista, lisää viipaloidut porkkanat ja laita kansi päälle. Anna hautua noin tunti hämmentäen välillä. Nosta pata pois levyltä ja lisää kookosöljy. Anna hautua kannen alla vielä sen aikaa, että saat mykyt paistettua.

4. Sekoita perunakuitu sekä tattarijauho kulhossa, lisää ripaus suolaa. Riko munat ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Munien koosta riippuen käytä 2 tai 3. Seisota kulhoa lämpimässä hetki, jonka jälkeen pyörittele taikinasta pieniä pyöreitä palloja kostutetuin käsin. Jos taikina on liian jäykkää muotoiltavaksi, lisää tilkka vettä.

5. Paista mykyt reilussa voissa ja tarjoile heti gulassin kera.

 

Nokkos-fetapiirakka

Nokkosta on käytetty lehtivihanneksena jo vuodesta kivi ja nakki, kunnes myöhemmin pinaatti korvasi sen. Päätin testata, miten tämä pihapiirien jokakesäinen kiusa soveltuu hyötykäyttöön piirakan täytteen ainesosana… ja se sopi niin hyvin, että jatkossa on odotettavissa muitakin kokeiluja.

Nokkosen väitetään myös olevan moninkertaisesti ravinteikkaampi pinaattiin verrattuna, ja onhan tämä oma piha lähempänä kuin lähin kauppa, josta pinaattia voisi ostaa. Ennen käyttöä nokkoset olisi kuitenkin syytä ryöpätä – jo pelkästään siitäkin syystä, että tuoreiden nokkosten syöminen voi osoittautua aika tuskalliseksi puuhaksi.

Nokkosten ryöppääminen

Nokkosia neuvotaan keräämään nuorina (korkeintaan 25cm korkeina), eikä mistään paskahuussin takaa tai maantien vierestä. Kerääminen tapahtuu tietenkin hanskat kädessä, ja tämän jälkeen niitä keitetään muutama minuutti kiehuvassa vedessä.

Mikäli nokkosten joukossa piileviä salamatkustajia ei halua syödä tai pieni poroteiinilisä ei ole tervetullutta, voi niitä liottaa tovin suolatussa vedessä ennen ryöppäystä. Yksi keitetty hämähäkki tämän ensimmäisen satsin joukosta löytyi jälkitarkastuksessa, ja pienempiä ötököitä ei ehkä edes huomattu. En kuitenkaan antanut asian häiritä.

Minä keitin 3 kattilallista nokkosia, valutin koko satsin ja survoin ne soseeksi sauvasekoittimella. Sain aikaiseksi 4 noin 200g annospussillista, jotka laitoin pakastimeen. Tätä piirakkaa varten nappasin sieltä yhden.

Pohjan ohje on sama kuin aiemmin julkaisemassani kinkkupiirakassa. Taikinasta tulee kiinteää ja se on helppo levittää vuokaan lusikalla, käsiä sotkematta.

Makroravinteet koko piirakassa:

Hiilihydraatit: 38,6g
Rasva: 273,4g
Proteiini: 108,8g

Ainekset:

Pohja:

30g voita
50g juustoraastetta
1dl mantelijauhoja
1dl pofiberia (perunakuitu)
1tl ksantaania tai psylliumia
1tl leivinjauhetta
1 kananmuna
suolaa
1dl kermaa

Täyte:

200g nokkossosetta
200g kukkakaalia
200g maustamatonta tuorejuustoa
1 kananmuna
1dl kermaa
valkopippuria
suolaa
200g fetajuustoa

Valmistusaika: noin tunti.

1. Lämmitä voi pehmeäksi mikrossa, ja lisää samaan kulhoon kaikki muut pohjan ainekset. Sekoita hyvin, ja anna taikinan kiinteytyä noin 15 minuuttia.

2. Sekoita odotellessasi täyte toisessa kulhossa. Raasta kukkakaali, ja lisää joukkoon kaikki täyteainekset fetaa lukuun ottamatta. Sekoita tasaiseksi massaksi.

3. Voitele normikokoinen piirakkavuoka, ja kaada taikinaseos siihen. Levitä tasaiseksi kerrokseksi vuuan pohjille sekä reunoille. Kaada täyteseos päälle, levittele lusikalla tasaiseksi ja ripottele lopuksi murustettu feta piirakan pinnalle. Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä tovi ennen tarjoilua, jotta piirakka ehtii kiinteytyä.

Punaviinissä haudutettua mustekalaa

Päivällinen oli tällä kertaa jostain kreikan suunnalta, ja siihen käytetyt 2 kokonaista mustekalaa Lidlin pakastealtaasta. Paketin mukaan otukset olivat päätyneet sinne Intian valtamerestä.

Mustekala on täysin hiilaritonta, joten se sopii karppaajalle oikein hyvin, mutta sisältää myös rasvaa melko vähän, joten tilannetta oli kompensoitava kreikkalaisen perinteen mukaan reilulla määrällä oliiviöljyä.

Olen maistanut mustekalaa aiemmin vain kerran, mutta se oli tölkkitavaraa, sitkeää ja kumimaista eikä oikeastaan maistunut juuri miltään. Tämä ensimmäinen oma mustekalakokeiluni oli oikein onnistunut, joten samaa uskaltaa suositella muillekin.

Itse käsittelin kokonaista mustekalaa ensimmäistä kertaa, mutta ei hommassa mitään hankaluutta ollut. Pakastemustekalat olivat valmiiksi perattuja, joten niiden silppuaminen sopivan kokoisiksi paloiksi oli ainoa välttämätön toimenpide ennen paistamista. Raaka mustekala on melko lötkö kasa liukkaita lonkeroita, mutta pintakerros on silti melko sitkeää, joten veitsen on syytä olla hyvässä terässä. Minä käytin pilkkomiseen filettiä.

Pannulla mustekalan koostumus muuttuu kummasti, siitä tulee kiinteämpää ja ainakin minun tapauksessani siitä myös irtosi melkoinen määrä nestettä. Minä siis keitin hakkelusta kokoon ensin, jonka jälkeen ryhdyin lisäämään muita aineksia sekaan. Ehkä esikeittäminen ja valuttaminen auttaa asiaan; täytynee kokeilla seuraavalla kerralla.

Makroravinteet koko padallisessa:

Hiilihydraatit: 32,8g
Rasva: 103,9g
Proteiini: 99,2g

Ainekset:

1dl oliiviöljyä
500g pakastemustekalaa
2 sipulia
5 valkosipulin kynttä
1 punainen chili
2tl oreganoa
1tl mustapippuria
1 punainen paprika
1,5dl punaviiniä
150g vihreitä papuja
1dl tomaattisosetta tai pastakastiketta
3rkl osterikastiketta

Valmistusaika: noin tunti.

1. Pilko sulatetut mustekalat sopivan kokoisiksi paloiksi, kuivaa mahdollisimman hyvin ja paista niitä padassa niin kauan, että suurin osa ylimääräisestä nesteestä on haihtunut.

2. Lisää pataan pilkotut sipulit, murskattu valkosipuli, viipaloitu chili, oregano, mustapippuri sekä suikaloitu paprika. Paista muutama minuutti, ja lisää sitten kaikki loput ainekset.

3. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin puoli tuntia sekoitellen välillä.

 

Läskimakkarapannua ja luu/nahka-liemikuutioita

Löysin tässä alkuviikosta pakastimen pohjalta sinne aikoinaan työntämäni joulukinkun jämät. Kyseessä oli potkaosan luut, niiden ympärillä hieman lihaa sekä suurin osa kinkun nahasta, joka oli jouluna jäänyt syömättä.

Lihat on jo raavittu irti ja syötykin, mutta läskiä ja nahkaa oli vielä melkoisesti. Näiden jämien syöminen on ekoteko jo sinänsä, ja on se sopivasti myös karppausideologian mukaista, joten päätin käyttää tämänkin possunkoiven hyödyksi mahdollisimman sataprosenttisesti.

Liemeksi keittämällä luista, rustoista, nahasta ynnä muista rääppeistä irtoaa vielä melkoisesti makua, rasvaa, täyttävää gelatiinia sekä erilaisia mineraaleja. Voidaan siis puhua lähes luomulaatuisesta lihaliemestä, joka hakkaa mennen tullen kaikki kauppojen natriumglutamaattikuutiot sekä maussa että ravintosisällössä.

Laitoin koko läskikasan sekä kaikki luut kattilaan ja peitin koko satsin vedellä. Lisäsin sopivan lorauksen etikkaa, joka edesauttaa ravinteiden irtoamista. Jämätavara sai muhia hieman jäähtyneessä leivinuunissa lähemmäs 24h, ja tuloksena oli reilu litra rasvaisen täyteläistä lientä… sekä edelleen ne kaikki rojut, jotka kattilaan olin laittanut. Mitäs niille?

Kinkun kova ja sitkeä nahka oli mukavasti pehmennyt uunissa, niin pehmeäksi että sitä pystyi pilkkomaan muovisella lastalla. Laitoin siis nahanriekaleet silputtuna pannuun, ja paistoin ne rapeiksi yhdessä krakovan makkaran, sipulin, kaalin sekä sopivien mausteiden kanssa. Lisäsin joukkoon myös lorauksen kermaa sekä lusikallisen chilitahnaa. Nimesin viritelmän läskimakkarapannuksi, ja siitä tuli vallan herkullista. Vinkki: kun tarjoat tätä muille ihmisille, älä kerro mistä se on tehty.

Pienen osan liemestä käytin läskipalojen paistamiseen, mutta loput oli tarkoitus säilöä. Vallan mainio konsti tehdä niin on valuttaa liemi jääpalapusseihin muovisen suppilon avulla ja laittaa ne pakastimeen. Ennen tätä valutin liemen lävikön läpi ja lisäsin joukkoon ruususuolaa. Liemestä saa aikaan herkullisen pohjan keittoihin, kastikkeisiin ja patoihin, ja nyt sitä on tallessa aika moneksi kerraksi.

Kaikilla ei tietenkään ole leivinuunia käytettävissään, jolloin ainoaksi vaihtoehdoksi jää keittää liemi hellalla. Keittäminen tapahtuu mahdollisimman matalassa lämpötilassa ja mahdollisimman pitkään.

Varoitus: tämä tavara on uskomattoman täyttävää; jo muutama lusikallinen pelkkää lientä vei nälän mennessään. Voisi sanoa, että melkoista energiajuomaa!